Savehsara - ساوه سرا Forums-viewtopic-رابطه گياهان بومي و مناسبات جغرافيايي در تغذيه بومي ايران

Aliabadi

رابطه گياهان بومي و مناسبات جغرافيايي در تغذيه بومي ايران

شناختن ريشه هاي فرهنگ غذايي با شناخت گياهاني كه در يك منطقه بومي و جغرافيايي از دير باز رشد كرده اغاز ميشود. امروزه صنايع غذايي يكي از مهمترين بخش هايي است كه ممكن است دچار افت و بيماري غرب زدگي شود و نتايج ان وابستگي اقتصادي و از دست دادن بازارهاي داخلي به نفع بازاهاي خارجي و نيز از دست دادن بازار كار نيروي جوان است. از دست دادن اين دو منبع اساسي مصيبت هاي فراواني را با خود به همراه خواهد داشت.

همانگونه كه گفتم غرب زدگي شاخ و دم ندارد اول با خلع سلاح فرهنگ بخصوص در بخش كشاورزي وبا فريب بزرگ مدرن سازي آغاز ميشود. فريب يعني اينكه يك كشاورز بلد نباشد حتي يك دستگاه كوچك خود را تعمير كند و با ان مزارع خود را شخم بزند. حتما بايد با هزار دردسر دستگاهش را جايي ببرد تا كسي تعميرش كند.

غرب زدگي يا بيگانه زدگي به مفهوم عميق ان يعني همه دانش و توانايي و استعداد هاي بومي نسل هاي پيشين بي ارزش و به گرد فراموشي سپرده ميشود و كمترين شكرانه نيز براي ان يعني ياداوري اش صورت نگيرد. در اخر هم مي بينيم كه اين كشورهاي به اصطلاح نوين در حال توسعه نه صنعت درست و حسابي دارند نه همان كشاورزي سنتي دست و پا شكسته خود را حفظ ميكنند و روستا هايشان بيشتر دستخوش بحران و تخريب است در اخر. دست خالي خالي نه ميتوانند غذاي خود را تهيه كنند نه لباس خود را و در صنعت هم فقط همان جوشكاري و اهنگري معمولي اش بطور مثال در شهرها و روستاهاي بزرگش رايج است.

بعد مي بينيم كه يكهو مزارع و پلانتاژ هاي كاليفرنيا ميايند و صادرات انار و گردو را به دست ميگرند و بيتشرين بازار دنيا را تصاحب ميكنند. تو كشورهاي جهان سوم يا در حال بقول انها توسعه يافته تبليغ مي كنند كشاورزي اخ هستش. بابا بريد شهري بشيد و لباسهاي شيك و تروتميز بپوشيد و پشت يك ميز مثل يك اقا تكيه بديد و كشاورزي و شغل كشاورزي را از رونق مياندازند. اين فرهنگي است كه غرب تبليغ مي كند ولي براي يك كشاورز كاليفرنيايي كار زير افتاب اصلا بد نيست بلكه براي سيب و گردو انارهاي توليد شده اش هم صدها تبليع و اگهي راه مياندازند . سئوال من اين است پس چرا اونجا كار كردن و كود دادن درختها و ميوه چيني و عرق ريختن اصلا اخ نيست؟

كشورهاي سرد سير اروپايي كه حتي يك ليمو و يك پرتقال و يا يك هلوي درست و حسابي تو كشورهايشان رشد نمي كند . چون اب و هواي مساعد توليد اين ميوه ها را بشكل بومي ندارند. نمي توانند مدعي اين شوند كه از دير باز غذاهايي را تهيه ميكرده اند كه با انار و پرتقال درست ميشوند. گياهاني كه در يك منطقه جغرافيايي و بومي با اب و هواي بخصوصي رشد ميكنند رابطه مستقيمي با فراوردهاي غذايي ساكنين بومي و ديرينه ان منطقه دارد. و هر منطقه براي خودش منحصر به فرد است. اين رازي است كه هر منطقه بومي با توجه به توليدات بومي اش بايد به ان واقف شود و از ان براي پيشبرد و توسعه كشاورزي اش و ايجاد بازاهاي فروش اش بهره مند شود. بيشتر ساكنان ايران كه از دير باز كشاورز و باغبان بوده اند. به اين علت نيز با فراوردهاي كشاورزي و باغي بخوبي اشنايي داشته و يكي از مهمترين اقوامي هستند كه خدمات فراواني به پيشرفت كشاورزي و علم كشاورزي كرده اند.و از اين رو قادر به خلق غذاهاي گوناگون بوده اند و ايران يكي از پر تنوع ترين غذاها را درجهان داراست كه شناخت و تحقيق و بررسي اين بخش را به عهده دانشجويان رشته كشاورزي و باغباني و دانشكده هاي علوم غذايي ميگذاريم. تبليغ و گذاشتن نمايشگاههاي غذايي را نيز برعهده سازمان گردشگري هر استان. امروزه همه ميدانند كه بين توليد فراوردهاي غذايي و توسعه دراز مدت و كيفي كشاورزي يك نسبت علمي و عقلاني برقرار است عدم توجه به كشاورزي يعني از دست دادن اين منبع عظيم و نعمت خدايي.

نوشته زير تلاشي است در هر چه بهتر شناساندن غذاهاي بومي و محلي ايران بر اساس تقسيمات شهرستاني و محيط جغرافي موثر و گياهان بومي و محلي كه در انجا رشد و كشت ميشود. استان مركزي در اين ليست قرار ندارد دوستان عزيز ساوه ايي خود اين بخش را به اين تايپك اضافه نمايند...... مولف

------

خوراك خوزستان
خوزستان به علت واقع شدن دركنار خليج فارس، داراي انواع آبزيان، ازجمله ميگو است و به علت دارا بودن نخلستان هاي فراوان، ازنظر توليد خرما شهرت زيادي دارد. ارده و حلوای ارده نیز از خوراکی های بسیار خوشمزه و معروف خوزستان است.

خوراك اصفهان
از غذاهاي محلي استان اصفهان كه بسيار خوشمزه است و طرفداران زيادي دارد مي‌توان به برياني، خورشت ماست، سمنو، كالاجوش و گداخته اشاره كرد.

خوراك مردم گيلان
خوراك اصلي مردم گیلان برنج است كه معمولاً به صورت كته و بدون روغن پخته مي شود. خورشت آنان اغلب با سبزي هاي محلي و تازه پخته میشود.برخي از غذاهاي گيلكي بدين شرح است:
ميرزا قاسمي كه با بادمجان، گوجه، سير و ... پخته مي شود؛ 2- باقالاقاتوق؛ 3- زيتون پرورده؛ 4- مرغ ترش؛ 5- ترشي تره و... از محصولات مهم اين استان : سبزي محلي، چاي، انواع كلوچه، ترشي هاي محلي است.

خوراك مردم كردستان
مردم كردستان به دليل شيوه معيشت مبتني بر دامداري، زراعت، زنبورداري از گياهان خوراكي به هر صورت خشك و تازه استفاده مي كنند. مواد تشكيل دهنده هر غذا در ميان كردها بسيار ساده و از موادي تشكیل مي شود كه در دسترس خانواده ها قرار دارد. از مهم ترين اين غذاها و خوراكي ها می توان به موارد زیر اشاره کرد:
گردول، خوراكي است كه از برنج و يا ارزن پخته شده در دوغ با مغز گردو و گياهان معطر درست مي شود. هتيمچه: با گوشت گوسفند، حبوبات و سبزي درست مي شود.آش كردي و كلانه از ديگر غذاهاي معروف كردستان است

خوراك مردم كرمانشاه
از جمله غذاهاي مهم كرمانشاه «‌دوينه» يا «ترخينه» و خورشت خلال بادام است.

خوراكي هاي فارس
از غذاها و خوراكي هاي مخصوص استان فارس مي توان از آش كارده، آش سبزي، كلم پلوي شيرازي، آلو دوپيازه نام برد.

خوراك مردم قم
خوراك متداول در اين استان رابطه بسيار نزديك با طبيعت و موادي كه از آن بدست مي آيد دارد و نحوه تهيه آ ن نيز بر طبق فرهنگ جامعه است.
از متداول ترين خوراك هاي سنتي مي توان از آب گوشت قونبيد نام برد و در ميان شيريني ها مي توان سوهان، حلوا كنجدي و كلوچه را نام برد. سوهان از شيريني هاي خاص و معروف ترين سوغات قم است كه از آرد، شكر، روغن، هل، زعفران و پسته درست مي شود. سوهان قم به كشورهاي حاشيه خليج فارس و ساير شهرهاي ايران صادر مي شود.خوراك هاي نذري: در ايام ماه رمضان، محرم و صفر بعضي افراد براي مراسم های خاصي كه در اين ماه ها انجام مي شود مردم را پذيرايي مي كنند كه از جمله این غذاها می توان به حلیم،خورشت قیمه، خورشت قورمه سبزی و کباب کوبیده اشاره کرد.

خوراك ايلام
شیرینی: بردي برساق: جزو شيرينی هاي محلي و سنتي ايلام است كه با آرد گندم، شكر، تخم مرغ، زيره، رازيانه، روغن و شير تهيه مي شود و بسيار خوشمزه است. كله كنجي: حلوايي است شيرين و مقوي و خوش طعم كه از خرماي خشك و كنجد سفيد درست مي كنند. براي پخت آن مقداری كنجد تميز شده را تفت مي دهند بعد از آن مقداري خرماي نارس بدون هسته را بر آن اضافه مي كنند و در هاوني چوبي مي كوبند. حلواي آماده شده را داخل بشقاب مي ريزند و مصرف مي كنند.
انواع نان: پپك: آرد و پياز خرد شده و آب نمك را با هم مخلوط مي كنند و خمير را به صورت ضخيم در زير خاكستر قرار مي دهند.

خوراك خراسان جنوبي
غذا: پلو گاورس: براي تهيه اين غذا مقداري ارزن را پوست گرفته واز آن مانند برنج يك نوع پلو تهيه مي كنند . اين پلو را با نوعي قورمه كه از گوشت هاي بسيار چرب گوسفتد مانند «‌قلوه گاه» مي پزند و مي خورند.
ساوري: گندم را با آب مي پزند و بعد آن را آسياب مي كنند تا بلغور شود. اين بلغور را ساوري مي نامند. ساوري را نيز مانند « قلور» مي پزند كه به آن «ساوري» مي گويند.
خاگينه برگ پيازچه: براي تهيه اين خاگينه مقداري برگ سبز پيازچه را با كارد ريز كرده و آن را با زرده و سفيده تخم مرغ به هم مي زنند و در روغن مي پزند.

خوراك آذربايجان غربي
غذا: خورشت آق ماش: اين غذا از گوشت و ماش تهيه مي شود. ماش را با گوشت، زعفران، رب گوجه فرنگي و ادويه مي پزند و به آن سيب زميني سرخ كرده اضافه مي كنند.
شيريني: باستخ(‌لوزانك): نشاسته، شيره انگور، آب و گلاب را با هم مخلوط كرده و آن را گرم مي كنند. پس از آن مايع آماده شده را در ظرف ريخته و براي تزئين روي آن گردوي خرد شده مي ريزند.
تنور شيرين سي: آرد سفيد را با ماست خمير مي كنند و مقداري شكر روي آن مي ريزند و با دست شكل مي دهند بعد روي آن زرده تخم مرغ مي مالند. خمير را در سيني پهن كرده و داخل تنور مي گذارند.
نان: رژده: آرد را با شير مخلوط كرده و به صورت خمير در مي آورند. خمير را به گلوله هاي كوچك تقسيم مي كنند و آن را به زرده تخم مرغ آغشته كرده و در روغن سرخ مي كنند.
تاواچره: آرد گندم، گردو و آب را با هم مخلوط كرده و آن را در سيني كه در تنور قرار دارد پهن مي كنند.
نقل اروميه نيز يكي از سوغاتيهاي بسيار معروف اين شهر است.

خوراك خراسان شمالي
در باره خوراك خراسان شمالي مي توان به آبنبات بجنوردي، كشك و قره قروت، نغمه سياه(‌آفتابگردان )، آجيل و خشكبار مانند گردو، برگه زردآلو و كشمش اشاره كرد كه داراي شهرت زيادي است . فاروج را شهر آجيلي نيز مي نامند.

خوراك استان يزد
شيريني: شيريني پزي يزد در سراسر ايران شهرت فراوان دارد. شيريني هاي يزدي عبارتند از: باقلوا، لوز بيدمشك، لوز پسته، لوز نارگيل، قطاب، پشمك، نان برنجي، حاجي بادام، زولبيا، گوش فيل، قند و نبات.
خوراك كرمان
غذا: از مهم ترين غذاهاي محلي كرمان مي توان به آبگوشت متنجنه اشاره كرد. اين آبگوشت را با انواع سبزي و برگه ميوه هاي خشك مي پزند. در گذشته پخت آن زير آتش و خاكستر انجام مي شد. آب داغو، و آب فلفلو كه مخلوطي از آب داغ نمك و فلفل است از دیگر غذاهای این استان محسوب می شوند. شیرینی: مهم ترين شيرين كرمان كه سبك و مقوي است و چربي مختصري دارد كلمپه است .
كلمپه را به اين صورت تهيه مي كنند كه خمير تهيه شده از آرد هشترخون را به اندازه نعلبكي پهن كرده و خرماي هسته گرفته و گردو روي آن گذاشته و با خمير پهن شده ديگري آن را پوشش مي دهند و سپس مقداري ادويه به آن اضافه مي كنند. كلمپه انواع مختلفي دارد :شكري و گردويي.

خوراك آذربايجان شرقي
غذا: از غذاهاي آذربايجان شرقي مي توان به كوفته تبريزي، كوكو و دلمه اشاره كرد. كوفته تبريزي از معروف ترين غذاهاي اين شهر تبریز است که از گوشت، لپه، ادويه، تخم مرغ، سبزي مرزه و تره، گردو، پياز داغ و آرد تهيه مي شود.انواع شيريني جات: از شيريني هاي اين استان مي توان به شيريني قرابيه، پشمك، باسلوق و ريس و نوقا اشاره كرد كه بسيار قابل توجه و خوش مزه هستند.

خوراك قزوين
اين استان مانند ساير مناطق ايران داراي غذاهاي سنتي است كه برخي از آنها در مناسبت هاي ويژه و تعدادي به شكل عادي در طي سال تهيه مي شود.
قيمه نثار، كه در ميهماني هاي رسمي و عروسي ها تهيه مي شود و گاهي جاي آن را شيرين پلو مي گيرد.
ديماج، در روز پنجاه به در، و خاگينه براي عروس و داماد در صبح روز پاتختي، رشته پلو براي شب عيد نوروز، كله پاچه براي افطار روز 27 ماه رمضان پخت مي شود.
قيمه نثار: گوشت قيمه و پياز را تفت داده و به آن آب اضافه مي كنند تا بجوشد وقتي قوام آمد به آن خلال پسته، بادام و نارنج همراه هل و گلاب و زعفران اضافه مي كنند و بعد از چند دقيقه از روي شعله بر مي دارند.

خوراك خراسان رضوي
از غذاهاي معروف اين استان مي توان به موارد زير اشاره كرد:
شله، كه نوعي آش گوشت است و تنها در مراسم دهه محرم پخته مي شود؛ شيشليك و يخني، كه نوعي كباب هستند، قرمه، بلغور شير، آش و كوكوي كماي.هم چنین نوعي كلوچه سنتي به نان زنجفيلي نيز در برخي از نقاط استان در مراسم نوروز پخته مي شود.

خوراك بوشهر
ميگو كه نوعي آبزي كوچك دريايي است و زیستگاه آن خليج فارس مي باشد، ا زمحصولات مهم غذايي بوشهر به شمار مي رود. اين استان به دليل داشتن نخلستان هاي فراوان، در توليد خرما نيز شهرت زيادي دارد.

خوراك استان هرمزگان
خوراك رايج اين مردم داراي تنوع زيادي است كه از مهم ترين آنها:هوراي ماهي، كتلت خرچنگ، ميگوي خشك يا هوراي، جريش، مضروبه، برنج مچبوس و مرگوك مي توان نام برد. در این استان از رنگينه، خرماي خشك و پيشو به عنوان تنقلات استفاده مي كنند.

خوراكي هاي سيستان و بلوچستان
نان در سيستان و بلوچستان عمده ترين ماده غذايي است. از نان هاي محلي مي توان به «‌چلبك»‌و « قليفي»‌ كه به شكل رولت است، و هم چنین «سيسرك»، «پناري» نام برد.همراه اين نان ها نيز خورشتهايي خاص اين استان مصرف مي شود كه ازجمله مي توان به كشك زابلي، كه ماده اي است زرد رنگ از تركيب ادويه، زرد چوبه، گندم بلغور شده و دوغ ميباشد؛ اوجيزك، که شبيه اشكنه است و در ساخت آن تنها آب و پياز و روغن و ادويه مخصوص محلي به كار برده مي شود را نام برد.آبگوشت بومی این استان «آچار» نامیده می شود.
خوراك اردبيل
از غذاهاي خوشمزه اردبيل آش دوغ ، لونگي ، خشيل ، ساج ايچي ، بوز باش و ... است.
منبع گزارش موسئسه اسلامي نيويورك