با رسيدن بهار و نوروز، با الهام از طبيعت ورنگها, ميتوان زيباترين شيريني ها را براي خانواده خود تدارك ديد. شيريني هاي سنتي ايراني يكي از منابع فرهنگ نامحسوس ماست كه نتيجه تجارب هزاران سال تجربه و ابتكار نسلهاي زيادي است كه شادي خويش را با ما تا به امروز تقسيم كرده اند. هر شهري و دياري و روستايي شيريني هاي محلي متنوعي دارد كه اين نسخه ها شايسته جمع اوري و ثبت است و سوغاتي است به نسل هاي اينده و فرزندان ما. شيريني هاي سنتي ايراني موضوعي است كه تحقيق وسيع و جامعي از همه شهرها و روستا ها مي طلبد تا جايگاه با ارزش ان در ميان ملل بيشتر و بهتر شناخته شود. عرضه و نمايش ان در نمايشگاهها يكي از انگيزه هاي قوي گردشگران ملل ديگراست كه زيبايي، عطر و طعم ان بسيارچشمگير است و بسياري ازاين نسخه هاي تهيه شريني منطبق با شرايط گياهي و جغرافي و بومي مناطق ايران است. تنوع ان بسيار و كيفيت ان در خور توجه است . ادامه اين هنر و خلاقيت فرهنگي ادامه راه گذشتگان ماست كه با خلاقيت مي توان بر تنوع و زيبايي بيشتر ان به سهم خويش بكوشيم و بر شمار ان بيشتربيفزائيم و نيز از همه مهمتر ثبت و نام گذاري نسخه هاي قديمي و جديد با نام هاي ايراني از وظايف دست اندركاران فرهنگي است تا بر رشد و پيشرفت اين فن از نظر فرهنگي ياري دهند. ثبت اين نسخه هاي شيريني بعنوان اثار نامحسوس و تاسيس مدرسه شغلي قنادي شيريني هاي سنتي در خور ان قدمهاي موثري براي حفظ اين رشته فرهنگي و غذايي است. در شيريني پزي حرفه اي مثل رشته اشپزي توجه به ميزان حرارت در مقدار زماني مناسب، استفاده از مواد معطرمتفاوت، تنوع اشكال و نقوش، تركيب مواد گوناگون با توجه به ذائقه و سليقه هاي گوناگون ، تزئينات و دكوراسيون هنرمندانه ، استفاده از ابزاركار مناسب و كار دستي شرايطي را فراهم مياورند تا شيريني بعنوان نه تنها يك كالا غذايي بلكه يك كالاي فرهنگي از بهترين كيفيت ممكنه بهره مند شود. تشويق اين رشته با برگزاري مسابقات قنادي محلي بين استانها و شهرهاي مختلف و دريافت جوايز قنادي، تدوين مسابقه كتاب نويسي و جمع اوري نسخه هاي هر منطقه ، روستا و شهري ازابتكاراتي است كه به رشد اين هنر كمك مي كند.ايرانيان بخاطر ذوق و سليقه هنري خويش در رشد اين رشته مي توانند نسبت به ملل ديگر از موفقيت هاي فراواني بهره مند شوند، زيرا هم داراي ذوق هنري هستند هم داراي ذائقه فوق العاده لطيف اند. تشويق و اموزش تكنيك هاي پايه و اوليه لازمه گسترش اين هنر است ....... مولف
وسايل و پيمانه های لازم برای تهيه شيرينی
وسايل مورد نياز در شيرينی پزی
1- قالب مدلين
قالبی است در اشکال گوناگون. اين قالب از جنس آلومينيوم و تفلون ساخته شده است. با توجه به عمق کم آن، شيرينی تهيه شده در اين قالب، بسيار ظريف و مناسب جهت سرو در کنار بستنی و دسر می باشد.
2- قالب شارلوت
قالبی گلدانی شکل که در اندازه و جنس های مختلف از جمله تفلون و آلومينيوم ساخته می شود. از اين قالب جهت تهيه دسر شارلوت ( نوعی دسر فرانسوی ) می توان استفاده کرد.
3- رنده ها
ابزاری است جهت رنده کردن پوست ليمو و پرتقال و برای بعضی ادويه ها مانند جوز هندی به کار می رود. استفاده از رنده های ريز نتيجه بهتری دارد.
4- قالب دسر
در شکل و جنس واندازه های گوناگون وجود دارد. يکی از ويژگی های قالب مناسب برای دسر، رعايت اندازه آن با مايه دسر است. به طور کلی برای ذکر اندازه آن از مقياس ليتر استفاده می شود.
5- صفحه گردان
اين صفحه جهت پوشش دهی کيک با خامه و همچنين تزيين کيک و دسر استفاده می شود. در اندازه و جنس های مختلف اعم از پلاستيکی يا فلزی وجود دارد.
6- قيف
درانواع نايلونی و پارچه ای و در اندازه های گوناگون جهت تزيين انواع کيک و شيرينی با خامه و کرم مورد استفاده قرار می گيرد.
7- ماسوره
ابزاری است در شکل و اندازه های مختلف و در دو نوع فلزی و پلاستيکی ساخته می شود. به طور مثال از ماسوره کنگره دار بزرگ برای تزيين قسمت پايين کيک و از ماسوره کوچک تر برای تزئين ديواره کيک استفاده می شود.
8- هسته گير
ابزاری است برای جدا کردن قسمت هسته و مرکز سيب بدون برش دادن سيب.
9- همزن تارت
ابزاری است جهت تهيه خمير تارت و با استفاده از آن به راحتی کره با آرد مخلوط می شود تا به صورت خرده نان درآيد.
اندازه ی پيمانه های شيرينی پزی
در تهيه شيرينی و کيک، از چند نوع پيمانه استفاده می شود: پيمانه يک، يک دوم، يک سوم و يک چهارم.
وزن يک پيمانه از مواد مختلف به قرار زير می باشد:
مواد
وزن به گرم
1 پيمانه آرد
100 گرم
1 پيمانه پودر قند
125 گرم
1 پيمانه شکر
150 گرم
1 پيمانه روغن (جامد يا مايع)
150 گرم
* نکته :
1- پيمانه ها را هميشه با قاشق پُر کنيد و هيچ گاه خود پيمانه را در آرد يا روغن فرو نکنيد.
2- هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پيمانه بگيريد و روی پيمانه را با کارد صاف کنيد.
توجه ! تمام اين وسايل ذكر شده در بالا براي مبتدي شيريني پزي لازم نيست. بلكه براي افرادي كه براي مدت طولاني و مديد به اين فعاليت مي پردازند و بشكل حرفه اي كار ميكنند لازم است.
اين وسايل اوليه براي راحتي و سرعت كار كسي كه اين فعاليت را شروع مي كند، در اولويت است 1. همزن برقي 2. ترازوي دقيق براي وزن كردن مواد 3. در صورت امكان يك اسياب برقي كوچك براي سهولت نرم كردن دسته اي از مواد شيريني مثل بادام و گردو و غيره وسيله اي هستند تا كاراموز با موفقيت قادر به يادگيري اين فن شود. داشتن فر نيز براي بعضي شيريني ها ضروري است اما برخي شيريني ها به گاز و ماهتابه نياز دارند. با اين ابزار كار اصلي انگيزه فرد مبتدي بخاطر اسان شدن كار شيريني پزي بيشتر و بيشتر ميشود و در طي عمل خواهد ديد كه اين هنر خيلي ساده تر از ان است كه بسياري تصور مي كنند. ابتكار اين است كه از تمام وسايل اشپزخانه تان به بهترين وجه براي كيفيت خوب استفاده كنيد. يكي از روشهاي منفي سيستم سرمايه داري اين است كه براي فراگيرنده مبتدي كار را سخت مي كند و هزينه هاي مضاعفي را بر او تحميل مي كند كه براي شروع نيازي به ان نيست. زيرا با كمي ابتكارو دقت شما قادريد بطور مثال از ورقه الومينيوم قيف يك بار مصرف درست كنيد و ان را منگنه كنيد. بعد از اتمام كار مي توانيد ان رابراحتي دور بيندازيد. با دست و چوبي نازك ميتوان بسياري ازاشكال لازم را به خمير شيريني داد و كاردستي با خمير يكي از شگرد هاي كار قنادي است كه قنادان مشهور به ان واقف هستند. از ليوان و استكان ميتوان بعنوان قالب برش استفاده كرد. همين طور با يك چاقوي تيز ميتوان خمير را به فرمهاي مختلف درآورد. مهم اين است در حين كار شوق و ذوق هنري بكار برده شود و روي اصولي اصلي و فني دقت شود. اشنايي به مواد شيرين ،آرد ، مواد معطرشيريني، اشنايي به انواع مغز و هسته هاي شيرين و حتي تلخ، آشنايي به انواع و اقسام شيره هاي گياهي بعنوان شيرين كننده گان طبيعي ، آشنايي به انواع روغن هاي متنوع و نيز نوع طعم انها و نقش انها در هر نوع شيريني، اشنايي به طرز تهيه رنگهاي طبيعي شيريني و نيز بكار گيري ميوه هاي خشك براي دكور و زيبا سازي شيريني، اشنايي به علم گرافيك و طراحي نقوش شيريني، آشنايي به علم بهداشت، بيوشيمي و نيزعلم تغذيه همه از نكات با ارزش براي رشد اين صنعت است كه بر شانس كارافريني نسل جوان و كيفيت اين رشته مي افزايد .
با توليد شريني در منزل براي مناسبات خاص علاوه بر صرفه جويي مالي فرصتي خواهيد داشت تا به خاطر مناسبت هاي مختلف از اين سرگرمي بعنوان يك فعاليت هنري و خلاق استفاده كرد و شيريني هاي متنوع و زيبايي درست كنيد. در ضمن بايد به كودكان اموخت كه درخوردن ان زياده روي نكنند و به نكات بهداشتي نيز توجه نمايند تا به بهداشت بدن اسيبي نرسد زيرا زياده روي و استفاده از شيريني و چربي زياد براي سلامتي مضرنيزهست. يكي ديگر از نكات مهم در قنادي سنتي ايراني استفاده از مواد معطر است كه شامل
1. گلاب
2. هل
3. زعفران
4. وانيل
5. دراچين
6. پودر نارگيل
7. رنده شده پوست پرتغال معطر، پوست ليموو پوست نارنگي است
8. استفاده از عرق گلهاي معطر
بطوري كه در طول قرنهاي بسيار و در حال حاضر كشورهاي بسياري ازشيوه قنادي ايران تقليد مي كنند ، زيرا تنوع و زيبايي اين شيريني ها ، مواد معطر مناسب و موادي كه در ان بكار رفته باعث اشتها و لذت ميشوند و خاطره ساز هستند، زيرا در مراسم هاي مختلف با مناسبت هاي بجا قرين هستند.
نكته ديگر استفاده از رنگهاي گياهي براي رنگ كردن و زيبا كردن بعضي از خميرهاي شيريني بنا بر ذوق هنري مناسب هستند. از بعضي از ميوه ها و مواد غذايي و سبزيجات مي توان رنگهاي شادي براي فعاليت هاي قنادي فراهم نمود.
1. رنگ زرشگي از ميوه زرشك و انار
2. رنگ سبز از اسفناج
3. رنگ زرد و نارنجي از زعفران
4.رنگ بنفش مايل به آبي از اب كلم قرمز
5. تزئين روي شيريني به شكل سفيد و برفي از خامه و پودر قند
6.رنگ قهو ه اي از دارچين و كاكائو
با كمك طراحي اشكال تخيلي، رنگي و نيز به بركت ادبيات داستاني مان ميتوان اين فعاليت را به يك فعاليت هنري اجتماعي تبديل كرد تا الهام بخش هنرمندان و عكاسان نيزگردد. كشوري مانند ايران با توجه به شواهد تاريخي فراوان از كارنامه فرهنگي وهنري بسيار درخشان و در خوراهميتي برخوردار است كه با كارو زحمت هنرمندان نسل به نسل ايراني فراهم آمده و با كار نسل فعلي حلقه اين زنجيره ادامه و به دست نسل هاي بعدي ميرسد تا اين راه و كار را ادامه دهند. شيريني بعنوان موضوع هنري، تمامي عناصرفعاليت هنري را درخود داراست. بعنوان مثال خمير،رنگ، طعم، مزه، طرح، تنوع و كار دستي . هر دانه شيريني سنتي ايراني براي خود تاريخچه و داستان پيدايشي دارد كه با قلم هنرمندان مي تواند نوشته و با قلم نقاشان مي تواند نقاشي شود. در بخش بعدي شيريني هاي محلي ساوه معرفي ميشود... مولف
شناخت مواد اوليه قنادی
برای تهيه يک کيک يا شيرينی خوب، بايد مواد اوليه مهمی را که برای اين کار استفاده می شوند بشناسيم.
1- جوش شيرين
نام شيميايی آن بی کربنات سديم است. جوش شيرين يکی از هوادهنده های شيميايی است. هوادهنده شيميايی ماده ای است که در اثر حرارت تجزيه می شود و گازی متصاعد می کند که اين گاز باعث پوکی نان و شيرينی می شود. دو مولکول جوش شيرين در اثر حرارت، يک مولکوليCO2 يا گاز کربنيک توليد می کند. جوش شيرين علاوه بر هوادهی، به علت قليايی کردن محيط، باعث خنثی شدن اسيديته مواد اوليه شده و هم چنين رنگ شيرينی و يا بيسکويت را تيره تر می کند.
2- بيکينگ پودر
يکی ديگر از هوادهنده های شيميايی است. بيکينگ پودر مخلوطی از يک سوم جوش شيرين و حدود يک سوم اسيد ضعيف مثل کرم تارتار، اسيد تارتاريک و يا ساير اسيدهای مجاز و يک سوم هم نشاسته ذرت و يا نشاسته گندم می باشد. نشاسته در حالت عادی به هنگام نگه داری بيکينگ پودر به مدت زياد، از ترکيب اسيد و جوش شيرين جلوگيری می کند.
چرا جوش شيرين را همراه يک اسيد ضعيف در بيکينگ پودر قرار می دهند؟
وقتی دو مولکول جوش شيرين در اثر حرارت تجزيه می شود، يک مولکول Co2 تولید می کند. برای ايجاد گاز به مقدار بيش تر، جوش شيرين را در مجاورت اسيد ضعيف قرار می دهند تا در اثر حرارت تمام گاز کربنيک جوش شيرين آزاد شود. هوادهنده شيميايی در شيرينی پزی ماده ای است که در اثر حرارت تجزيه می شود و گازی متصاعد می کند که اين گاز باعث پوکی نان و شيرينی می شود.
3- نمک ميوه
مخلوط جوش شيرين و جوهر ليمو (اسيد سيتريک) به همراه شکر می باشد که برای هوادهی کيک های لقمه ای به کار می رود.
4- آگار آگار
آگار آگار يا پودر ژله، ماده خشک و جذب کننده ی رطوبت است که از جلبک های قرمز دريايی استخراج می شود. آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود قدرت جذب آب را دارد، بنابراین از ژل کننده های بسيار قوی است که بيش تر به مصارف قنادی می رسد.
5- ژلاتين
ژلاتين به طور طبيعی وجود ندارد، بلکه از هيدروليز استخوان و غضروف های بدن حيوانات (گاو) به دست می آيد. ژلاتين دارای 84 درصد پروتئين است. ژلاتين در هنگام نگه داری، رطوبت جذب می کند، لذا بايستی در محل خشک و خنک نگه داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتين از 16 درصد افزايش يابد، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهند کرد و مصرف آن خالی از خطر نخواهد بود. اين ماده تا 10 برابر وزن خود آب جذب می کند و بيش تر از آگار آگار مصرف خانگی دارد.
=========
سمنو
مواد لازم:
يك كيلو گندم
3 كيلو
آرد نان سنگك
طرز تهيه:
گندم را تميز كرده و بشوييد. مدت سه روز آن را در آب خيس كنيد و طی اين مدت چند بار آب آن را عوض كنيد تا نوك گندم جوانه بزند. سپس آن را در دستمالی تميز و خيس بريزید تا ريشه درآورد. بعد از درآوردن ريشه آن را در چند عدد سينی پهن كرده و پارچه ای خيس روی آن بيندازید تا گندم ساقه نقره ای بزند. بعد گندم نقره ای شده را چرخ كرده يا بكوبيد مقداری آب روی آن بريزيد و خوب مخلوط كنيد. سپس از صافی رد كنيد به طوری كه شيره از پوسته گندم درآید. چون شيرينی سمنو از همين شيره سفيد رنگ می باشد. بايد دقت كنيد كه گندم خوب نرم شده و شيره ی آن گرفته شود. آرد را در قابلمه ی مناسبی ريخته و شيره ی گندم را كم كم به آن اضافه كنيد تا آرد در شيره حل شده و به صورت مايع رقيقی درآيد. ظرف را روی شعله ی اجاق قرار دهيد و آن را مرتب هم بزنيد تا مايع جوش آمده، كم كم غليظ شود. مايع سمنو را بايد مرتب هم بزنيد تا ته نگيرد و مثل حلوا شود. وقتی آب سمنو كشيده شد، آن را كمی تفت دهید و در این مرحله مقداری آب سرد به سمنو اضافه كنید تا كمی رقیق تر و خوش رنگ تر شود. سمنو را در ظرف گردی ريخته و مدت نيم ساعت در فر يا روی اجاق با حرارت ملايم قرار دهيد تا دم بكشد. در صورت تمايل می توانيد مقداری خلال پسته و بادام به سمنو اضافه كنيد.هرگز در سمنو شكر نريزيد، زيرا شيره ی گندم به اندازه ی كافی شيرين می باشد.
نكات تغذيه ای :
تغييراتی كه در يك دانه درحين جوانه زدن رخ می دهد، بسيار جالب است و اين مساله است كه ارزش تغذيه ای آن را افزايش می دهد. انرژی و كربوهيدرات آن كاهش می يابد و در عوض پروتئين، كلسيم، پتاسيم، سديم، آهن و فسفر آن بسيار بالا می رود و ويتامينA،B2، B3وC آن هم بسيار بالا می رود. خصوصاً برای مردان مصرف آن بسيار پرفايده است. جوانه گندم منبع غنی ويتامين های گروهB و نيز ويتامينE است. ويتامين های گروهB برای بهبود وضعيت پوست ، تقويت موی سر و جلوگيری از ريزش آن مفيد هستند. ويتامينE نيز در توليد مثل نقش مؤثری دارد. همچنين به علت دارا بودن خاصيت آنتی اكسيدانی باعث پيشگيری از سرطان می شود.
========
باسلوق
مواد لازم:
گردو 150 گرم
نشاسته 350 گرم
آب يک و يک دوم ليوان
گلاب يک دوم ليوان
شکر 300 گرم
کره ی پاستوريزه 1 قاشق غذاخوری
پودر نارگيل به مقدار لازم
طرزتهيه
سوزن را نخ کنيد و از وسط گردو رد کنيد تا گردوها به هم متصل شوند. نشاسته را در آب (سرد) حل کنيد، گلاب را به آن اضافه کرده و از صافی رد کنيد تا مايه يک دست شود. سپس شکر را اضافه کنيد. مخلوط را روی حرارت ملايم قرار دهيد و مرتب هم بزنيد تا مایه غليظ شود. (تقريباً غلظت آن به صورت خمير نرم در آيد) کره را اضافه کرده، سپس مايه باسلوق را از روی حرارت برداشته ، روی کاغذ روغنی که پودر نارگيل پاشيده ايد پهن کنيد. گردو را در يک طرف خمير قرار داده و به کمک کاغذ آن را رول کنيد و دو سر آن را بهم بچسبانيد و به مدت 8-7 ساعت داخل يخچال قرار دهید. پس از اين مدت، باسلوق را از يخچال در آورده، و به صورت دلخواه برش دهيد و سرو نماييد.
توضيح از مولف = بجاي نشاسته مي توان از سمنو نيز براي تهيه اين شيريني استفاده كرد
========
سوهان کنجدی
مواد لازم:
- کنجد يک ونيم پيمانه
- شکر يک پيمانه
- عسل سه قاشق غذاخوری
- روغن دو قاشق غذاخوری
- زعفران حل شده در آب يک قاشق غذاخوری
روش تهيه:
- شکر، عسل و روغن را در ظرف کوچکی ريخته و روی حرارت ملايم بگذاريد تا مواد کاملا حل شده و طلايی رنگ گردند. پس زعفران را افزوده و در آخر کنجد را اضافه کنيد و گاهی، هم بزنيد تا کنجدها کمی طلايی شوند.سينی را چرب کره و برای امتحان، مقدار کمی از سوهان را روی سينی بريزيد. اگر فورا بسته شد و زير دندان ترد بود، سوهان آماده می باشد. حرارت را ملايم کنيد تا حدی که سوهان فقط گرم بماند. پس سوهان را با قاشق مرباخوری داخل سينی با فاصله بريزيد و روی آن را با پودر پسته تزئين نماييد. بعد از سرد شدن، سوهان ها را از سينی جدا کرده و در ظرف دردار، دور از رطوبت و گرما نگهداری کنيد.
=========
ساق عروس
مواد لازم:
آرد 1/5 پيمانه
زرده تخم مرغ 1 عدد
روغن مايع 1 قاشق غذاخوری
شير یک دوم پيمانه
بيکينگ پودر 1 قاشق چای خوری
وانيل يک چهارم قاشق چای خوری
سفيده تخم مرغ 1 عدد
مواد داخل ساق عروس:
پودر قند يک دوم پيمانه
پودر بادام يک پيمانه
هل 1 قاشق چای خوری
گلاب 2 قاشق غذاخوری
شربت بار به ميزان لازم
طرز تهيه:
شير، روغن، زرده تخم مرغ، وانيل و بيکينگ پودر را با هم زن بزنيد.آرد را کم کم اضافه کرده تا حدی که خمير نرم و لطيفی به دست آيد.خمير را کمی ورز داده و سپس بگذاريد نيم ساعت استراحت کند. از خمير کمی برداشته و به صورت خمير باقلوا، نازک پهن کنيد، سپس به دور نی چوبی (قلم خطاطی) بپيچيد و با سفيده تخم مرغ لبه آن را به هم بچسبانيد. خمير را با چاقو، به قطعات دو سانتی متری برش داده و داخل روغن داغ سرخ کنيد. سپس قلم را از داخل آن خارج نموده و مواد ميانی را با هم مخلوط کنيد و داخل نی های سرخ شده را از اين مواد پُر کنيد. يک سر نان شيرينی ها را به شربت بار آغشته کرده سپس داخل پودر پسته يا کنجد بزنيد و در ظرف بچينيد.
ابتدا آب را درون ظرفی ريخته و شكر را به آن اضافه كنيد.سپس آن را روی اجاق گاز بگذاريد تا به جوش آيد.در اين زمان جوهر ليمو را به آن اضافه كنيد.برای اين كه شربت ما زلال شود، يك عدد سفيده تخم مرغ را به آن اضافه نماييد. پس از چند دقيقه سفيده داخل شربت بسته می شود و همراه خود ناخالصی های شكر را جذب كرده و به سطح شربت می آورد. بعد با صاف كن مخصوص آن را صاف می كنيم.
==========
شيرينی گردويی
مواد لازم:
250 گرم
گردوی چرخ كرده
6-5 عدد
سفيده تخم مرغ
400 گرم
شكر
نصف قاشق چایخوری جوهرليمو
يك سوم قاشق چایخوری وانيل
يك سوم فنجان
آرد گندم يا آرد برنج يا آرد ذرت
100 گرم
بيسكویت پودر شده
طرز تهيه:
در ظرف گودی سفيده تخم مرغ ها، شكر، پودر بيسكويت و آرد برنج يا آرد ذرت را مخلوط كرده و اين مايع را 3 تا 4 بار از چرخ گوشت رد می كنيم تا مايع شيرينی كشدار شود. بعد آن را در قابلمه ريخته، روی حرارت ملايم اجاق قرار می دهيم و مرتب به هم می زنيم تا مايع داغ شود. جوهرليمو را در يك قاشق سوپخوری آب جوش حل كرده، به مايع شيرينی اضافه می كنيم . ظرف را از روی حرارت برمی داريم و كمی سفيده تخم مرغ روی آن می ریزيم تا سطح آن خشك نشود و مايع خنك شود.
بعد وانيل را به آن اضافه می كنيم و آن را به هم می زنيم. در كف سينی فركاغذ روغنی قرار می دهيم و مايع شيرينی را در قيف با ماسوره ساده می ريزيم و با كمی فاصله روی كاغذ می ريزيم و در فر ملايم ،250 درجه قرار می دهيم تا به مدت 15-20 دقيقه بپزد.
چند نكته ضروری:
1- پخت اين شيرينی نياز به تجربه و دقت كافی دارد.
2- وقتی مايع را چرخ می كنيد، اگر خمير سفت بود، می توانيد يك تا 2 عدد سفيده به آن اضافه كنيد تا خمير شيرينی شل شود.
3- سعی كنيد در مرحله اول 3 تا 4 عدد شيرينی را در فر بپزيد، اگر شيرينی بيش از اندازه پهن شد، مقدار شيرينی آن زياد بوده است. بنابراين مقداری آرد برنج يا ذرت اضافه كنيد و یا اگر شيرينی به كاغذ چسبيد، شيرينی آن كم بوده و خمير كمی شل می باشد.
====================
شيرينی پروانه ای
مواد لازم:
آرد يک و دو سوم پيمانه
روغن جامد دو سوم پيمانه
پودر قند دو سوم پيمانه
بيکينگ پودر 1 قاشق چای خوری
هل يک سوم قاشق چای خوری
تخم خرفه به ميزان لازم
زعفران آب کرده 2 قاشق چای خوری
طرز تهيه:
ابتدا روغن و پودر قند را با هم مخلوط کنيد و به هم بزنيد تا سفيد شود. بعد بيکينگ پودر و هل را بريزيد و آرد را نيز اضافه کنيد و با دست ورز دهيد تا به دست نچسبد. خمير را درون نايلون بگذاريد. خمير بايد حدود 1 ساعت بماند تا به عمل بيايد. بعد از آماده شدن، خمير را روی سطح صافی پهن کنيد و با وردنه به قطر 1 سانتی متر باز کنيد. خمير را قالب دلخواه بزنيد و در سينی فر بچينيد. با زعفران سطح شيرينی ها را تزيين کنيد و روی آن ها تخم خرفه بپاشيد. بعد در فر با حرارت 170 درجه سانتی گراد به مدت يک ربع تا بيست دقيقه بگذاريد.
========
فندق های شکلاتی
مواد لازم:
شکر 100 گرم
آب 50 ميلی ليتر
فندق 200 گرم
شکلات تخته ای به ميزان لازم
روش تهيه:
شکر و آب را مخلوط کنيد و روی گاز قرار دهيد تا جوش بياید. بعد از اين که جوش آمد، فندق را اضافه نماييد و هم بزنيد تا فندق ها خوب تفت داده شوند و شکر به خورد آن ها برود.اکنون شکلات را ذوب کنيد و مقداری روغن جامد به آن اضافه نماييد تا کمی شل شود.بعد از اين که فندق ها خنک شدند، آن ها را داخل شکلات بغلتاتيد و روی کاغذ روغنی داخل سينی بچينيد.اين کار را چند بار انجام دهيد تا شکلات روی فندق ضخيم شود. بعد از خنک شدن، شکلات های فندقی را داخل پودر شکر بريزيد. کل انرژی: 2000 کيلو کالری
=======
نان برنجی كرمانشاهی
مواد لازم :
آرد برنج نيم كيلو
شكر 200 گرم
تخم مرغ 1عدد
كره يا روغن كرمانشاهی 200 گرم
گلاب نصف فنجان قهوه خوری
زعفران آب شده يك قاشق مرباخوری
خرفه يا سياه دانه به مقدار لازم
طرز تهيه :
1- ابتدا آرد برنج را الک می كنيم.
2- آرد را با روغن مخلوط كرده و كمی آن را ورز می دهيم تا روغن در آرد حل شود.
3- شكر را در نصف ليوان آب حل كرده و روی حرارت قرار می دهيم تا بصورت شربت درآيد.
4- بعد از سرد شدن شربت، آن را به آرد اضافه می كنيم.
5- تخم مرغ را به همراه زعفران و گلاب به مخلوط آرد اضافه می كنيم و خمير را ورز می دهيم.
6- خمير را مدت 5 ساعت در جای مناسبی با دمای معتدل قرار می دهيم و روی آن با پارچه ی تميزی می پوشانيم. خمير را نبايد در يخچال بگذاريم، ولی در گرما هم نباشد.
7- بعد از 5 ساعت آن را مجددا كمی ورز می دهيم و از خمير، تکه هايی به صورت گردو درست می كنيم و در كف دستمان كمی پهن می كنيم.
8- چند دانه خرفه (سياه دانه) روی شيرينی ها می ريزيم و در سينی فر می چينيم.
9- سينی حاوی شيرينی ها را در طبقه ی وسط فری كه از قبل روشن كرده ايم و دمای آن 170 درجه است، برای 20 دقيقه تا نيم ساعت قرار می دهيم.
اين شيرينی را می توانيد خارج از يخچال و در محل خنکی نگهداری کنيد.
( برای تهيه اين شيرينی می توانيد برای بار اول ، يک سوم اين مواد را به کار بريد و زمانی که ظرايف پخت آن را متوجه شديد شيرينی را با مقدار های داده شده تهيه کنيد. يک سوم مواد يعنی 250 گرم آرد نخودچی، 85 گرم آرد سفيد، 170 گرم پودر قند و 170 گرم روغن جامد)
طرز تهيه:
پودر قند و روغن را مخلوط کرده ، می زنيم تا مايه کاملاً نرم و لطيف شود. آرد سفيد و آرد نخودچی را درمايه می ريزيم ، هل را اضافه می کنيم و خوب ورز می دهيم تا خمير ، نرم و چسبنده شود ، به صورتی که اگر با دست گلوله ای درست کنيم آن گلوله باز نشود. خمير را در کيسه نايلونی به مدت 1 الی 2 ساعت می گذاريم بماند ( هر چقدر خمير بيشتر بماند پس از پخت حالت بهتری پيدا می کند) خمير را به وسيله وردنه روی يک سينی که قبلا داخل آن را آرد پاشيده ايم به قطر 1 سانتی متر پهن می کنيم و با قالب های کوچک و مخصوص شيرينی نخودچی ( قالب گل چهارپر) قطعه های شيرينی را از خمير جدا کرده ، در سينی فر می چينيم و در فر به مدت 20 الی 30 دقيقه در حرارت 300 درجه می پزيم. شيرينی ها بايد کمی طلايی شوند. زمانی که شيرينی ها را از فر خارج کرديم پس از سرد شدن کامل آنها را در ظرف مخصوص می چينيم. اميدواريم از تهيه و طعم اين شيرينی لذت ببريد
=========
شيرينی قطاب
مواد لازم:
نصف پيمانه
ماست يا شير پاستوریزه
1 پيمانه یا 150 گرم
روغن جامد
2عدد
زرده تخم مرغ
1 قاشق چای خوری
پودر قند
نصف قاشق چای خوری
هل کوبيده
نصف قاشق چای خوری
بيکينگ پودر
به ميزان لازم
آرد
مواد داخل قطاب:
100 گرم
پودر بادام
50 گرم
پودر قند
1 قاشق مرباخوری
هل
طرز تهيه:
روغن و پودر قند را با همزن می زنيم. سپس زرده های تخم مرغ را تک تک به آن اضافه می کنيم و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم مرغ کمی هم می زنيم. سپس هل کوبيده و ماست را به آن افزوده و مخلوط می کنيم. بعد بيکينگ پودر و آرد را به تدريج اضافه می کنيم تا خمير به دست نچسبد. آن گاه روی يک سطح صاف مقداری آرد پاشيده و خمير را با وردنه پهن می کنيم. پس از آن خمير را تا کرده و دوباره باز می کنيم، و يکی دو بار اين کار را انجام می دهيم. دفعه آخر خمير را پهن کرده و با قالب گرد، قالب می زنيم و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر می کنيم. پس از آن خمير را بسته و به صورت گرد یا نيم دايره می پيچيم. سپس در روغنی که نه خيلی داغ و نه خيلی سرد باشد، سرخ می کنيم. آن گاه در صافی می گذاريم تا روغن اضافی آن گرفته شود. سپس در پودر قند می غلتانيم ( در اين مرحله قطاب نه داغ باشد نه سرد).
==========
شيرينی بهشتی
مواد لازم:
آرد 5/3 پيمانه
روغن جامد 2 پيمانه
پودر قند 1 پيمانه
هل ساييده 1 قاشق چای خوری
سفيده تخم مرغ 1 عدد
کنجد 2 قاشق غذا خوری
طرز تهيه:
روغن و پودر قند را خوب با مخلوط کن برقی يا قاشق با هم مخلوط کنيد. بعد هل را اضافه کرده و خوب با مواد ديگر مخلوط کنيد تا شيرينی پف بيشتری کند. آرد را کم کم ريخته و با دست ورز دهيد تا اين که به دست نچسبد.کمی آرد روی يک سطح صاف بپاشيد و خمير را با وردنه روی آن به قطر 1 سانتی متر پهن کنيد و بعد با قالب دلخواه خمير را قالب بزنيد و داخل سينی فر بچينيد.سفيده تخم مرغ را روی خميرها بماليد و کمی کنجد روی آن ها بپاشيد و در فری که قبلا با حرارت 250 درجه فارنهايت گرم کرده ايد به مدت 20 دقيقه بگذاريد.
طرز تهيه زولبيا ، باميه ، گوش فيل و شربت
مواد لازم براي شربت :
شكر
2فنجان
آب
يك فنجان
گلاب
2 قاشق سوپخوري
زعفران حل شده
يك قاشق مرباخوري
آبليمو
يك قاشق مربا خوري
طرز تهيه شربت :
آب و شكر را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه كرده، سپس آبليمو را مي ريزيم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روي شعله بر مي داريم.
=============
زولبيا
مواد لازم:
200 گرم
نشاسته
180 گرم
ماست
20 گرم
آرد
يك قاشق سوپخوري
زعفران حل شده
يك قاشق چايخوري
روغن جامد
يك دوم قاشق چايخوري
جوش شيرين
يك قاشق سوپخوري
آب يا گلاب
طرز تهيه:
نشاسته و ماست را مخلوط كرده، چند دقيقه اي صبر مي كنيم تا نشاسته در ماست خيس خورده و به راحتي حل شود. سپس آرد را اضافه مي كنيم و با همزن خوب به هم مي زنيم تا مايع زولبيا صاف و يكدست شود. روغن جامد را اضافه كرده و در حين به هم زدن آب يا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مايع اضافه مي كنيم و آن را در قيف مخصوص مي ريزيم. در اين مرحله جوش شيرين را هم اضافه مي كنيم و مايع را خوب به هم زده، در حالي كه روغن روي شعله قرار دارد، زولبيا را توسط قيف در روغن كاملا داغ به صورت دايره هاي بزرگ و كوچك فرم مي دهيم و بلافاصله پس از كمي سرخ شدن آنها را پشت و رو مي كنيم. زولبياها را در شربت قرار مي دهيم و پس از15- 10 دقيقه آنها را از شربت خارج كرده و در صافي قرار مي دهيم تا شربت اضافه آن خارج شود.
* يادآوري: براي سرخ كردن باميه و زولبيا و گوش فيل از روغن مايع استفاده كنيد، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنهاخواهد شد.
============
باميه
مواد لازم
آرد
200 گرم
آب
300 گرم
تخم مرغ
3عدد
روغن جامد
يك قاشق سوپخوري
شكر
نيم كيلو
نمك
يك سوم قاشق چايخوري
آب
150 گرم
آبليمو
2 قاشق سوپخوري
گلاب
كمي
طرز تهيه :
آب را جوش آورده، با شعله ملايم آرد را اضافه مي كنيم و مرتب به هم مي زنيم تا خمير تقريباً سفتي به دست آيد. بعد روغن را اضافه كرده و مرتب به هم مي زنيم ( در حدود 3-2 دقيقه )، به طوري كه خمير به صورت يك تكه درآيد. سپس بعد از كمي سرد شدن خمير، تخم مرغ ها را يكي يكي اضافه مي كنيم و خوب خمير را ورز مي دهيم تا خمير نرم و لطيف شود. براي اين كه باميه رنگ زيباتري به خود بگيرد، بهتر است از شربت باميه يك قاشق سوپخوري به خمير باميه اضافه كرده و با خمير مخلوط كنيم. بعد خمير را در قيف با ماسوره كنگره دار متوسط مي ريزيم و سپس در روغن مايع سرخ مي كنيم.
براي سهولت كار بهتر است روغن را كمي داغ كرده، باميه ها را به وسيله دست و يا با قيچي مخصوص آشپزخانه در روغن ريخته، بعد آن را روي حرارت مستقيم قرار دهيم تا باميه ها سرخ شوند. باميه ها را در حين سرخ شدن مرتب به هم مي زنيم تا به هم نچسبند و يك دست سرخ شوند. باميه ها را در همان حال كه داغ مي باشد، به شربت گرم اضافه مي كنيم تا شربت را خوب به خود جذب كنند، در غير اين صورت باميه ها شربت را جذب نخواهند كرد. اگر باميه پس از چند ساعت شربت خود را از دست داد، علت آن رقيق بودن شربت مي باشد.
================
گوش فيل
مواد لازم:
تخم مرغ
2 عدد
ماست
نصف فنجان
روغن جامد
يك قاشق سوپخوري
بيكينگ پودر
يك قاشق چايخوري
آرد
به مقدار كافي
طرز تهيه:
در ظرف گودي ماست و تخم مرغ و بيكينگ پودر را خوب به هم مي زنيم و روغن را اضافه كرده و آرد را كم كم اضافه مي كنيم تا خمير صاف و يك دستي تهيه شود. سپس آن را چند قسمت كرده و چانه مي گيريم و روي خمير را با نايلون مي پوشانيم تا سطح خمير خشك نشود و جا بيفتد.
بعد از يكي دو ساعت هر يك از خميرها را با وردنه روي ميز به قطر 2 ميلي متر پهن كرده و با قالب گردي خمير را به صورت دايره قالب مي زنيم. سپس يك طرف دايره را جمع كرده و در روغن داغ سرخ مي كنيم . سپس روي آنها پودر قند مي پاشيم و در ظرف مي چينيم.
نكاتي در مورد تهيه گوش فيل:
1- در صورتي كه بخواهيد روي گوش فيل پودر شكر بپاشيد، در اين صورت قطر خمير را كمي نازك تر كنيد.
2- گوش فيل را مي توانيم به شكلهاي، مختلفي مانند مربع، پاپيوني و برگ هم در بياوريم.
3- اگر روغن گوش فيل سرد باشد، خمير پف نخواهد كرد.
4- اگر شربت رقيق باشد، گوش فيل زود نرم و بيات مي شود.
نان خامه ای
مواد لازم:
آرد=200 گرم
تخم مرغ=4-5 عدد
روغن=2 قاشق سوپخوری
آب=يک و یک دوم فنجان
شكر=يک قاشق سوپخوری
وانيل=2/1 قاشق چايخوری
نمك=2/1 قاشق چايخوری
پودر قند=3/2 فنجان
خامه=250 گرم
طرز تهيه:
آب، نمك، شكر و روغن را در قابلمه كوچكي ريخته و آن را روي حرارت ملايم اجاق قرار مي دهيم تا جوش بيايد. سپس آرد را يكدفعه در آب در حال جوش مي ريزيم و با قاشق چوبي مرتب به هم مي زنيم تا خمير به صورت توپي در وسط ظرف قرار گيرد. بعد آن را از روي حرارت بر مي داريم و خمير را به ديواره ظرف مي چسبانيم تا كمي خنك شود . خمير را در ظرف بزرگتري ريخته و تخم مرغ ها را به تدريج اضافه مي كنيم و خوب به هم مي زنيم تا خمير نرم و لطيفي به دست آيد. سيني فر را چرب كرده و خمير را در قيف ماسوره دار نسبتاً بزرگي مي ريزيم و خمير را به شكل گرد بزرگ يا كوچك در سيني قرار مي دهيم و آن را در طبقه بالاي پنجره فر با درجه حرارت 400 درجه به مدت 30- 25 دقيقه قرار مي دهيم تا نان ها پف كرده و طلايي شوند. خامه را با وانيل و پودر قند آماده مي كنيم و پس از خنك شدن نانها درون آنها را به وسيله قيف پر مي كنيم
عضو شده در: 19 شهریور 1384 پست: 1201 محل سکونت: ساوه
امتياز: 28580
سلام؛
Aliabadi, جان،
ضمن تشکر بسیار در مورد تاپیک‌های انصافاً جالب و کاربردی‌ای که ایجاد می‌کنید، من یه پیشنهاد هم بدم:
یه موضوعی که ما انسان‌ها آخرالزمان باهاش درگیر شدیم، غذای Fast Food هست.
من می‌خوام خواهش کنم اگر تونستید تاپیکی داشته باشیم در مورد غذاهای سریع یا همون فست‌فود البته با این شرط که این غذاها سنتی و ایرانی باشن.
یعنی معرفی و احیاناً آموزش پخت غذاهای سنتی که بشه در چند دقیقه سریعاً آماده کرد و خورد.
اگر هم در بحث سنتی و ایرانی کم آوردیم بریم سراغ غذاهای خارجی البته نه همبرگر و سوسیس و ... که هر روز از معایبش می‌شنویم
من خودم به خاطر مشغله، خیلی از اوقات مجبور می‌شم غذای آماده و فست‌فود بخورم، اما حقیقتاً وقتی می‌خورم، خودم به حال خودم افسوس می‌خورم
براي دانشجويان عزيزمان مشغول اماده كردن تايپكي هستم تا با توجه به زمان محدودشان بتوانند بسرعت غذا هاي مقوي و دلخواه خود را آماده كنند. ابتداي كار را با6 نسخه بسيار كوچك شروع ميكنم كه بيش از 10 يا 15 دقيقه وقت برنيست.
اين 6 شماره نسخه شامل بخشي از تجارب دوره دانشجويي ام است كه به ساوه سرا تقديم ميكنم و بنام ساوه سرا 1 تا 6 نام گذاري كرده ام. نسخه هاي بعدي نيز ارائه خواهد شد. در تايپك دسته بندي غذا ها را ميتوانيد دنبال فرمائيد.
یکی از ساده ترین انتخاب ها نوع فس فوت نوع ایرانی ، درست کردن شامی با واریانت ها ی گوناگون هستش. با اضافه کردن مقداری سالاد و گوجه فرنگی و سس خیلی لذیذ میشه .
نوع دیگه فس فوت مثلا شامی نخودچی ، شامی ماهی ، شامی حبوبات برای گیاهخوارهاست.
نوع دیگه درست کردن فس فوت مدل ایرانی استفاده از سیب زمینی پخته همراه تخم مرغ پخته و مفداری سالاد وگوجه فرنگی هستش. این دو مواد غذایی رو میشه از قبل برای چند روز پخت و تو یخجال گذاشت و هر روز صبح موقع رفتن به دانشگاه و سرکار با هاش با یکی دو تا نون لواش همراه سالاد و سس ساندویج های خوشمزه ایی درست کرد. هزینه اش خیلی کم هستش و همه مواد غذایی لازم و مفید برای بدن با هاش تامین میشه.
---------------------------
استفاده از چرخ سفالگری در کارگاه های قنادی و شیرینی پزی برای ایجاد طرح های ابتکاری و خلاق
در مورد شیرینی های ایرانی سنتی همانطور که مشاهده میفرمائید ، بیشتر این شیرینی ها بوسیله قالب زدن درست میشوند ، البته از شیوه های دیگری هم استفاده میشود، که در فرصت دیگر توضیح داده میشود.
ولی تابحال کارگاه های قنادی و قنادهای ما به این فکر نیافتاده اند ، چرخ سفالگری را هم میشه درون کارگاه شیرینی سازی آورد و بعنوان ابزار کار برای طراحی شیرینی های سنتی نوع جدید از ان به بهترین شکل استفاده کرد. با کمک جرخ سفالگری که با پا کار به حرکت در میاید میتوانیم از خمیر شیرینی صدها و هزاران نقش زیبا بیافرینیم . برای افرینش نقش های نو ونماهای زیبا و خلاق شیرینی کافی است که یک تکه خمیر بطور مثال خمیری که با پودر بادام و یا نارگیل درست کرده اید ، شروع به شکل دادن بکنید ، یکی از خمیرهایی که خیلی خوب روی صفحه چرخ سفالگری شکل میگیرد ، خمیر حلواست. با اینجور خمیرها پخته و نیم پخته که قابل شکل گیری با دست باشند میشود طرحهایی مثل قطره درشت باران ، گل روز ، طرحهای هندسی گرد مخروط و کروی ویا حتی نقش های چهارگوش مثل مکعب (که خمیر از جند رنگ گوناگون درست شده باشد) تهیه کنیم. هر وقت چند تکه خمیر شیرینی را کنار هم بچینیم و با کارد میتوانیم سر و ته خمیر را زده و با چاقو از این خمیر چند رنگ فرم و شکل های تازه ایی برش بزنیم . بعداز این کار شیرینی را روی سینی چیده ودر فر می پزیم . با برشهای چاقویی مدل های گوناگون و زیبایی میتوانیم از خمیر شیرینی بیافرینیم.
هنرآفرینی خانم های خانه دار شیرینی پز با دستگاه وچرخ سفالگری
خانم های خانه دار هم میتوانند از چرخ سفالگری در منزل برای درست کردن شیرینی های بسیار قشنگ استفاده کنند ، بشرط اینکه این دستگاه دیگر برای کارهای سفالگری برای رعایت بهداشتی نباید استفاده شود.
این مطلب آخرین بار توسط Aliabadi در دوشنبه 21 مهر 1393 - 12:01 ، و در مجموع 1 بار ویرایش شده است.
عضو شده در: 2 فروردین 1389 پست: 3473 محل سکونت: IRAN
امتياز: 87705
ممنونم بسیار جالب بود.
امیدوارم دوستان عزیز مخصوصا خانم های سایت تاپیکی در مورد شیرینی ها و غذاهای ساوه ای ایجاد کنند تا بتونیم این غذاها و شیرینی ها را به کسانی که طرز تهیشون را نمیدونن و دوست دارن یاد بگیرند آموزش بدیم.
موفق باشید
شما نمی توانید در این بخش موضوع جدید پست کنید شما نمی توانید در این بخش به موضوعها پاسخ دهید شما نمی توانید موضوع های خودتان را در این بخش ویرایش کنید شما نمی توانید موضوع های خودتان را در این بخش حذف کنید شما نمی توانید در این بخش رای دهید شما نمیتوانید به نوشته های خود فایلی پیوست نمایید شما نمیتوانید فایلهای پیوست این انجمن را دریافت نمایید
.gif){kind=icon}
.gif){kind=icon}
.gif){kind=icon}